Dott. Ferdinando A.Giannone

Biologo Nutrizionista

Legumi

I Legumi sono il fondamento della Dieta Mediterranea Tradizionale e sono essenziali per un’alimentazione equilibrata e atta a ristabilire o mantenere un ottimo stato di Salute.
I Legumi più conosciuti nel Mediterraneo sono sicuramente i Fagioli, ma ci sono anche le Fave, i Piselli, le Cicerchie, i Ceci e le Lenticchie ma anche i Fagiolini e le Taccole che si consumano con tutto il baccello e soprattutto i Lupini oramai dimenticati ma preziosi alleati della nostra salute sempre in ogni stagione. Inoltre i Legumi hanno un grandissimo pregio: possiedono un contenuto proteico paragonabile a quello della carne, con il vantaggio di contenere elevate quantità di fibre oltre che vitamine e sai minerali.
E’ importante ricordare che i Legumi in genere vanno a sostituire le proteine di origine animale (Carne, Pesce, Salumi e Insaccati, Formaggi e Latticini, ecc.), quindi è bene consumarli in un pasto in cui non sono presenti altri cibi proteici: l’abbinamento ideale è in una minestra con dei Cereali e delle Verdure, oppure in insalata o in umido con molte Verdure. Questo non vuol dire che ogni tanto (nelle feste) non si possano gustare con le salsicce, con le cotiche, con lo zampone o il cotechino.
Bisogna ricordare che molti Legumi sono un’ottima fonte di ferro, ma contemporaneamente contengono dei fitati (derivati dell’acido fitico) i quali spesso ne riducono l’assorbimento a livello intestinale; quindi è importante eseguire sempre un ammollo prolungato dei Legumi, magari mantenendoli in ammollo il più possibile fino alla quasi germinazione, magari sostituendo e aggiungendo nuova acqua; inoltre e indispensabile eliminare l’ammollo prima di iniziare la cottura in acqua fredda rinnovata.
Infine, per facilitare la disponibilità del ferro dei Legumi, è utile inserice nel pasto una fonte di vitamina C, quale il Prezzemolo fresco, il succo di Limone, un po’ di Peperoncino o dei Peperoni, i Kiwi, gli Agrumi, le Fragole, ecc.

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