Dott. Ferdinando A.Giannone

Biologo Nutrizionista

Salumi

I prodotti di salumeria rappresentano per la popolazione Italiana una categoria alimentare a cavallo tra nutrizione e cultura. Le carni trasformate, infatti, sono tra i prodotti di origine animale più consumati e sono apprezzate dai consumatori di tutte le età. Grazie ai continui progressi delle tecniche di allevamento e di conservazione e l’attenzione dell’industria di trasformazione alle esigenze del consumatore i salumi industriali di oggi contengono meno sale e meno grassi, con un migliore rapporto tra grassi saturi e insaturi rispetto al passato. 

Nata per rispondere alla necessità di conservare un bene importante dal punto di vista nutrizionale, in passato poco reperibile e facilmente deperibile come la carne, l’arte della salumeria Italiana consta prevalentemente di prodotti preparati soprattutto tramite salatura ed essiccazione, non senza eccezioni. Alla base del processo di stagionatura dei salumi, e delle variazioni chimiche, fisiche e fisico-chimiche ad esso conseguenti, si collocano essenzialmente 3 fasi interconnesse tra loro: la diffusione del sale, l’evaporazione dell’acqua e la variazione dell’acidità, con selezione della flora microbica presente. 

I salumi forniscono al nostro organismo pressappoco gli stessi nutrienti della carne, potendo rappresentare, pertanto, una valida alternativa ad essa, prevalentemente come secondo piatto. A livello di macronutrienti, la loro composizione è, quindi, fondamentalmente proteica e variabilmente lipidica, a seconda che si tratti d’impasti (insaccati) o frazioni di muscoli interi, dove i grassi sono facilmente separabili dal consumatore. 

 I salumi dovrebbero, comunque, essere un cibo occasionale, 2-3 volte al mese, e non il companatico della maggior parte dei pasti tutti i giorni. I salumi sono comunque o purtroppo un cibo ad alta densità calorica, con molto sale e spesso troppi grassi (colesterolo compreso) senza escludere la presenza di additivi, aromi, coloranti e conservanti come Nitriti e Nitrati (E249, E250, E251, E252). 

Quando li consumate scegliete sempre solo salumi contrassegnati dalla qualità e dalla tradizione della salumeria Italiana ossia dal marchio DOP o dal riconoscimento IGP, sono sicuramente i migliori dal punto di vista nutrizionali. In entrambi i casi, il rispetto delle regole stabilite dai disciplinari di produzione è rigoroso e garantito da un organismo di controllo preposto, che si aggiunge ai controlli standard previsti per l’intera filiera.

Ippocrate,

Il corpo umano è un tempio e come tale va curato e rispettato, sempre