Dott. Ferdinando A.Giannone

Biologo Nutrizionista

Salumi

I prodotti di salumeria rappresentano per la popolazione Italiana una categoria alimentare a cavallo tra nutrizione e cultura. Le carni trasformate, infatti, sono tra i prodotti di origine animale più consumati e sono apprezzate dai consumatori di tutte le età. Grazie ai continui progressi delle tecniche di allevamento e di conservazione e l’attenzione dell’industria di trasformazione alle esigenze del consumatore i salumi industriali di oggi contengono meno sale e meno grassi, con un migliore rapporto tra grassi saturi e insaturi rispetto al passato. 

Nata per rispondere alla necessità di conservare un bene importante dal punto di vista nutrizionale, in passato poco reperibile e facilmente deperibile come la carne, l’arte della salumeria Italiana consta prevalentemente di prodotti preparati soprattutto tramite salatura ed essiccazione, non senza eccezioni. Alla base del processo di stagionatura dei salumi, e delle variazioni chimiche, fisiche e fisico-chimiche ad esso conseguenti, si collocano essenzialmente 3 fasi interconnesse tra loro: la diffusione del sale, l’evaporazione dell’acqua e la variazione dell’acidità, con selezione della flora microbica presente. 

I salumi forniscono al nostro organismo pressappoco gli stessi nutrienti della carne, potendo rappresentare, pertanto, una valida alternativa ad essa, prevalentemente come secondo piatto. A livello di macronutrienti, la loro composizione è, quindi, fondamentalmente proteica e variabilmente lipidica, a seconda che si tratti d’impasti (insaccati) o frazioni di muscoli interi, dove i grassi sono facilmente separabili dal consumatore. 

 I salumi dovrebbero, comunque, essere un cibo occasionale, 2-3 volte al mese, e non il companatico della maggior parte dei pasti tutti i giorni. I salumi sono comunque o purtroppo un cibo ad alta densità calorica, con molto sale e spesso troppi grassi (colesterolo compreso) senza escludere la presenza di additivi, aromi, coloranti e conservanti come Nitriti e Nitrati (E249, E250, E251, E252). 

Quando li consumate scegliete sempre solo salumi contrassegnati dalla qualità e dalla tradizione della salumeria Italiana ossia dal marchio DOP o dal riconoscimento IGP, sono sicuramente i migliori dal punto di vista nutrizionali. In entrambi i casi, il rispetto delle regole stabilite dai disciplinari di produzione è rigoroso e garantito da un organismo di controllo preposto, che si aggiunge ai controlli standard previsti per l’intera filiera.

Virginia Woolf, 1929

Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene.