Dott. Ferdinando A.Giannone

Biologo Nutrizionista

Riso Rosso Selvatico al Cavolfiore Mediterraneo con Salsiccia al Rosmarino



Ingredienti: 

300 gr di Cavolfiore (80 Kcal) 

65 gr Riso Rosso Selvatico (200 Kcal) 

60 gr di Salsiccia (100 Kcal) 

3-4 Olive Taggiasche (20 Kcal) 

5 gr di Pinoli (30 Kcal) 

5 gr di Uvetta Sultanina (10 Kcal) 


Condimento: 

Salvia 

Rosmarino 

½ Limone 

Semi di Finocchio Selvatico 

1 cucchiaino di Prezzemolo tritato 

2-3 cucchiaini di Olio extravergine di Oliva (90 Kcal) 

1 piccolo Peperoncino fresco 

Sale Marino Integrale 

Pepe Nero macinato fresco 

 

Indicazioni Nutrizionali: Kcal 500-550  


1 - Preparazione Base del Cavolfiore: Pulite i Cavolfiori togliendo solo le foglie esterne più dure o rovinate, quindi cimateli in piccoli fiori lavateli e immergeteli in una terrina colma d’acqua fredda. Lasciateli in ammollo fino al momento di passarli in pentola. 

1.2 - Cottura Base del Cavolfiore: Mettete in una pentola capiente in larghezza poca acqua (≈ 3 dita) e portatela a bollore; quindi immergetevi i fiori di Cavolfiore; coprite il tegame con un coperchio, controllate mescolando di tanto in tanto e cuocete per 15 minuti circa a fuoco allegro. Prima di concludere la cottura assaggiate, i Cavolfiori devono risultare cotti ma ancora sodi sotto i denti. Scolate i fiori di Cavolfiori, disponeteli in una terrina, e conditeli ancora caldi con 1 cucchiaino di Olio extravergine di Oliva, un pizzico di Sale Marino, del Prezzemolo tritato fresco, le Olive tritate, l’Uvetta fatta rinvenire nell’acqua di cottura dei Cavolfiori e sminuzzata e la manciata di Pinoli tritati. Amalgamate bene il tutto e fate riposare per 10-15 minuti prima di portate in tavola. 


2 - Preparazione e cottura del Riso Rosso o Selvatico: Come tutti Cereali Integrali in chicchi, il Riso Rosso, prima della cottura, va accuratamente lavato con acqua fredda in modo da eliminare impurità, scorie, polveri e corpi estranei (sassolini, pagliuzze, chicchi anneriti, ecc.). Procedete attraverso alcune sciacquature in acqua fredda rinnovata, sino a quando risulti priva del tipico intorbidimento dovuto alla presenza di polvere e scorie varie. L’ideale è lasciare ammorbidire il Riso, coperto d’acqua almeno per 30-40 minuti, ma quest’operazione non è necessaria. Compiuta l’operazione, è preferibile versarlo in un colino e lasciarlo scolare prima della cottura. 

Mettete il Riso Selvatico sul fuoco in acqua fredda, nella giusta quantità, pari circa 2 volte il volume del Riso iniziale. La cottura inizierà a fuoco piuttosto vivace, che sarà prontamente ridotta quando l’acqua comincerà a bollire; a questo punto aggiungete un po’ di Sale e quindi mantenete la fiamma al minimo, dopo aver coperto la pentola. Durante la cottura base non è consigliato, a differenza della cottura dei Risotti, mescolare il Riso, il quale va controllato ed eventualmente mescolato solo verso la fine della cottura. Dopo circa 25-30 minuti l’acqua dovrebbe essere tutta assorbita e i chicchi risultare gonfi e cotti; in ogni caso per accertarvi della cottura, assaggiate qualche chicco. E’ consigliabile, a cottura ultimata lasciar riposare a fuoco spento in pentola per 5-10 minuti. A questo punto potete condire nel modo che più ritenete opportuno. 

Una volta cotto il Riso Rosso Selvatico può essere tenuto in frigo per uno o due giorni ed utilizzato per altre preparazioni, aggiungendolo pochi minuti prima del termine delle cotture oppure scaldandolo (aggiungendo un po’ d’acqua) e servendolo come accompagnamento di diversi piatti. 


3 - Preparazione Base della Salsiccia (Suino o Altro): Prendete una Salsiccia lavatela sotto l’acqua corrente ed asciugatela, praticate su tutta la pelle diversi fori con una forchetta, quindi se graditi inserite nei fori alcuni semi di Finocchietto Selvatico e alcuni aghi di Rosmarino Fresco, attendete il momento di passarli in padella. 

3.1 - Cottura Base della Salsiccia (Suino o Altro): Mettete in una pentola capiente in larghezza un po’ d’acqua (≈ 2 dita), le foglie di Salvia e portatela a bollore; quindi immergetevi la Salsiccia; fate cuocere per 10 minuti a fiamma allegra fin quando la Salsiccia risulterà cotta e avrà perso molto del suo grasso nell’acqua di cottura. Infine scolate la Salsiccia, privatela della pelle, sgranate aiutandovi con una forchetta e se gradito aggiungete del succo di Limone e un pizzico di Pepe. In alternativa una volta scolata la Salsiccia, potete tagliarla a metà e passarla su una padella ben calda, così da formare una leggera e croccante doratura. 


4 - Preparazione finale del Piatto: Completate le cotture, innanzitutto unite in una padella capiente la Salsiccia sgranata ai fiori di Cavolfiore e al Riso Rosso, quindi amalgamate bene a fuoco basso. Infine servite il tutto spolverando con Prezzemolo tritato fresco, un cucchiaino di Olio extravergine di Oliva, se gradite del Peperoncino e Buon Appetito!

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1825

Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei.