Dott. Ferdinando A.Giannone

Il nome deriva dal latino cerealis, der. di Ceres-ĕris, appartenente a Cerere, antica Dea protettrice delle biade, della vegetazione e della coltivazione, la quale supponevasi avere insegnato agli uomini l’uso del grano.
Siano essi in chicchi, in fiocchi o sfarinati, integrali o raffinati, cotti o persino crudi, i Cereali sono la migliore testimonianza di quanto la vita sociale e culturale di un popolo possa essere influenzata dal cibo con tutte le implicazioni che esso comporta: dove e come viene prodotto, con quali metodi viene manipolato e conservato, con quali modi e strumenti viene trasformato in bene nutritivo e soprattutto quali benefici può apportare al nostro organismo e al nostro benessere.
Il termine non è una voce di classificazione botanica, ma il nome generico di piante erbacee (per lo più Graminacee, ma anche Poligonacee, come il grano saraceno; Amarantacee, come l’amaranto; e Chenopodiacee, come la quinoa) i cui semi forniscono farine di alto valore nutritivo.
Oltre che le piante, il termine Cereali indica i loro chicchi e semi, da cui si ricavano prodotti alimentari ricchi di amido e sostanze proteiche; tra i più importanti: il grano o frumento (pasta, pane, couscous, bulghur, ecc.), il riso, il mais o granoturco, l’orzo, l’avena, la segale, il sorgo o saggina, ecc.

I Cereali Integrali in chicco non trasformati sono il cibo dell’Uomo, una meravigliosa fonte di fibra e di micronutrienti come Antiossidanti, Vitamine, Minerali, Lignani. Inoltre sono una buona fonte di acidi grassi polinsaturi. Dal grano tenero si produce, con la macinazione, la farina, dal grano duro si produce, con la macinazione, la semola.
Fino all’invenzione delle farine raffinate, bianchissime ma composte solo dalla parte centrale amidacea del chicco (Endosperma), le farine erano ricche di nutrienti nobili perché erano il risultato della macinatura di tutto il chicco di grano nella sua interezza. I componenti del chicco, esclusi dalla farina raffinata bianca, sono: il Pericarpo che lo racchiude, ovvero la crusca (che normalmente viene venduta separatamente); più internamente ci sono il Tegumento e lo Strato Aleuronico, ricchi di proteine, minerali e vitamine; ad un’estremità del chicco si trova il Germe di Grano (che contiene il patrimonio genetico della pianta) ricco di oli vegetali, vitamine, minerali, proteine, enzimi, fitormoni e oligoelementi.
Il Germe oggi è escluso da tutte le farine raffinate e dai cereali perlati, poichè viene tolto dal chicco per essere venduto all’industria farmaceutica e cosmetica. Le farine ed in particolare il grano raffinato bianco, così impoverito dei suoi straordinari costituenti, è alla base di molte carenze e patologie.

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  05/07/2012